Técnicas de panificação em frio: possíveis problemas e soluções

As técnicas de massas cruas congeladas e formadas, a pré-fermentação congelada e a fermentação no forno baseiam-se em parar a fermentação usando frio positivo em diferentes etapas anteriores à cozedura.

Essas técnicas causam problemas específicos que carecem de soluções específicas.

Massas cruas congeladas em bloco ou em unidades divididas e formadas

No caso do método de massa crua congelada, a massa pode tornar-se pegajosa como resultado de problemas de maquinabilidade comuns nos processos altamente automatizados. Outros problemas podem ser a falta de tolerância na estrutura da massa durante a fermentação final ou a ausência de volume no produto final. Quanto mais tempo os produtos permanecem congelados, mais graves os problemas que surgem.

A escolha da farinha é, portanto, fulcral. É essencial fortalecer a farinha para garantir uma boa retenção de gás durante a descongelação e a fermentação. É particularmente importante quando há tempos de armazenamento prolongados.

O uso de um melhorante específico, na dose certa, e o enriquecimento das massas com glúten, é um fator muito importante para garantir um bom resultado final. O uso de certas enzimas pode favorecer um aumento do volume das peças sem aumentar a viscosidade da massa. Outras enzimas podem ajudar a reduzir a referida viscosidade. Por fim, sempre que possível, o uso de certos emulsificantes também pode ser recomendado em tais processos para fortalecer a estrutura da massa.

«Congelar provoca a formação de cristais de gelo dentro da massa. Estes cristais causam um dano físico à rede proteica que dá estrutura à massa e ao pão em todas as etapas do seu fabrico.»

Pré-fermentação e congelação

Neste caso, uma vez que a massa está a cerca de metade da fermentação, congela-se. Essas unidades de massa congelada são frágeis, especialmente durante o transporte, visto que a sua estrutura tem uma maior porosidade.

Um volume insuficiente e a fragilidade da estrutura antes da cozedura final são as principais desvantagens deste tipo de processo. O tempo de armazenamento é um ponto-chave.

É necessário aumentar os níveis de dosagem de produtos adequados a este processo, e o glúten e as enzimas são uma parte fundamental quando se trata de atingir um bom volume. Quando temos produtos com altos níveis de oxidantes e glúten na sua composição, podem desembocar em problemas de maquinabilidade, especialmente ao tender a massa. Nesses casos, a adição de levedura desativada é a solução mais eficaz e menos agressiva.

Pré cozido e cozido congelado

A pré-cozedura e a congelação enfraquecem a rede de glúten, visto que a rede de glúten tem de suportar uma extensão seguida por uma contração. Aliás, a côdea é frágil e pouco elástica como consequência da secagem da água que o pão contém na periferia durante a ultracongelação. Tudo isto implica que o defeito principal a ser corrigido nestes casos seja o esfarelamento da côdea que se separa do miolo.

Neste ponto, os melhorantes devem ser formulados com matérias-primas que promovem a boa coloração da côdea para torná-la mais flexível e uma boa consistência da estrutura interna das peças para evitar o excesso de contração das mesmas com a conseguinte perda de volume.

A Lesaffre desenvolveu e patenteou uma solução específica em forma de melhorantes que diminuem o impacto da rutura da estrutura proteica e o esfarelamento derivado da congelação.