Redução do sal na panificação

Consequências do consumo de sal

Sabemos que o sal é necessário para o funcionamento do organismo (transmissão neuronal, contração muscular), mas também sabemos que o consumo excessivo é prejudicial para a saúde, pois aumenta o risco de desenvolvimento de várias patologias.

Um problema de saúde pública global

Neste contexto, em 2012, a OMS estabeleceu a meta de reduzir em 30% o consumo de sal per capita até 2025. Além disso, em 2019, a Espanha aprovou o novo padrão de qualidade para o pão. O artigo 11.2 do padrão estabelece um teor máximo de sal de 1,31 gramas por 100 gramas de produto. Esse conteúdo deve ser uma realidade em todas as padarias até 1 de abril de 2022.

Sal, um fator-chave na panificação

O sal desempenha um papel muito importante no fabrico do pão. Por um lado, atua como intensificador de sabor, realçando aromas e sabores e, por outro lado, como uma ajuda tecnológica. A redução do sal no pão resulta numa massa menos elástica, com um volume menor, sem tenacidade ou consistência e com menos cor. Reduzir o sal no pão não é, portanto, uma tarefa fácil.

A redução do sal no pão: uma combinação de soluções

A experiência da Lesaffre em formulação e panificação permitiu-lhe desenvolver uma solução que lhe permite reduzir o teor de sal do pão até 30% sem qualquer impacto no sabor ou características reológicas da massa e sem a necessidade de alterar o processo.

Esta solução, MENOS SÓDIO, passa por uma combinação de leveduras desativadas e massas madre inativas. É portanto um produto natural, clean label, fácil de usar e multifuncional que permite reduzir o teor de sal sem alterações e proporcionando um agradável sabor à massa madre, com bom volume e alta tolerância.

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