17 Mar Pães com sabor. É uma coisa óbvia ou não?
Criar pães com sabor. Uma coisa que talvez nos pareça fácil até que sabemos que uma fatia de pão pode ter mais de 540 moléculas aromáticas e que o sabor da mesma vai depender da quantidade e da maneira em que se combinam essas moléculas.
Há uns meses falámos do papel da fermentação no sabor e, agora, vamos abordar o papel-chave dos ingredientes. Isto é o que nos diz o Serviço de Análise Sensorial da Lesaffre.
Os cereais
Experimentar com os cereais nas receitas é a maneira mais óbvia de diversificar a qualidade e o sabor do pão.
- A origem da variedade do trigo serve de base para a identidade do produto, pois influi não só no sabor como também na cor do miolo.
- A adição de outros cereais (centeio, trigo sarraceno, espelta, milho, linho…) realça determinadas notas aromáticas.
O papel da água
A água, o segundo ingrediente mais importante em termos de quantidade, também pode influir bastante no sabor de um pão. Por exemplo, um excesso de cloro terá um efeito negativo (pois pode inibir a atividade fermentadora da levedura e, portanto, o desenvolvimento de aromas).
O sal como intensificador do sabor
Não há dúvida nenhuma que o sal influi no perfil organolético de um pão (adicionando-o desde o princípio do amassamento e na dose correta, evita uma excessiva oxigenação e ajuda a revelar os aromas naturais do pão). Porém, também tem um efeito tecnológico pois influi na estrutura e estabilidade da massa e na coloração da côdea.
Mas o que acontece quando queremos reduzir o conteúdo de sal em prol da saúde? . É aqui onde soluções como as massas madre ou ingredientes funcionais como o “Menos Sódio” da Lesaffre nos podem ajudar, ao mesmo tempo que mantêm as qualidades organoléticas das massas.
Colaboradores importantes: a levedura e as massas madre
A fermentação baseada em leveduras e massa madre, ingredientes sinérgicos, ajuda a criar um carácter aromático único e a desenvolver um sabor personalizado e refinado nas elaborações.
- A levedura cria oito famílias de notas aromáticas durante a fermentação: ésteres (notas a fruta, a especiarias, vegetais), álcoois (florais, rosas), etc.
- Os pães com massa madre desenvolvem um típico sabor ácido com notas a fruta (em parte devido às bactérias ácido-lácticas).
Outros ingredientes que influem no sabor
Ingredientes como os açúcares ou as gorduras também influirão sem dúvida no sabor, além de noutros aspetos sensoriais como a maciez, a humidade, a cor, etc.
Sabendo tudo isto, está claro que criar o sabor adequado num pão não é algo simples e, quando panificamos, temos duas opções: controlar esses fatores que influem no perfil organolético dos nossos produtos e jogar com eles para conseguir o que queremos ou abandonar-nos à sorte. Se nos inclinamos pela primeira opção, a ferramenta mais útil é, sem dúvida nenhuma, a análise sensorial.
Quer um perfil sensorial dos seus pães atuais ou em desenvolvimento? Contacte aqui connosco.
