O volume do pão

A primeira avaliação que um consumidor faz de um produto realiza-se através do sentido da vista. Sabendo isto, é claro que no que se refere ao pão, o volume, assim como a forma ou a cor, desempenha um papel decisivo no processo de decisão de compra.

Visto como um sinal de qualidade, o volume de um pão é o resultado da soma de vários fatores.

De onde procede o volume?

O volume depende em grande parte do CO₂ produzido durante a fermentação.

A fermentação é um processo NATURAL graças ao qual umas moléculas complexas se transformam noutras mais simples ao mesmo tempo que se produz energia.

No caso do pão, a levedura fermenta os açúcares simples produzindo C0₂, além de certos componentes aromáticos.  Estes gases são os que facilitam a levedação ou fermentação da massa do pão, tanto quando a mesma descansa como nos primeiros instantes no forno, criando assim a estrutura alveolar do miolo.

Como reter esta gaseificação na massa?

Outro dos fatores-chave de que depende o volume de um pão é a capacidade de reter o volume produzido e, para o mesmo, a rede de glúten que se forma durante o amassamento é determinante. A formação desta rede depende de vários fatores como, por exemplo:

• A qualidade e a duração do amassamento.
• A composição da farinha.
• A quantidade de água adicionada.
• E o uso de ingredientes funcionais que maximizem a tolerância das massas e garantam o volume final.

Como manter o volume ao longo do processo?

Todas as etapas do processo de panificação influem no volume final do pão. Por exemplo:

• O amassamento condiciona a formação da rede de glúten.
• A duração do primeiro repouso (ou primeira fermentação) condiciona o desenvolvimento no forno e, portanto, o aspeto final.
• Os cortes superficiais possibilitam a evacuação do CO₂ durante os primeiros momentos da cozedura no forno, permitindo um correto desenvolvimento das peças sem que se provoquem rachas ou aberturas indesejadas.

Resumindo, podemos dizer que são dois os aspetos que devem ser priorizados para garantir um volume adequado:

1. Maximizar a produção do CO₂
2. Garantir a retenção do mesmo, garantindo um nível adequado da tensão na mesma.

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