As Massa mãe, os seus Ácidos e o Método «Tempo-Intensidade»

Cada vez mais, as empresas criam novos produtos com massa mãe, produtos nos quais importa que a perceção da acidez, uma das suas principais características, seja monitorizada.

Existem métodos analíticos complementares que permitem determinar a quantidade e natureza dos ácidos orgânicos nela presentes: pH, TTA, HPLC… mas infelizmente, estes métodos não estão totalmente relacionados com a perceção da acidez no pão.

Para estar mais próxima da perceção real do consumidor, a Lesaffre idealizou o Método sensorial «Tempo-Intensidade» que complementa outros métodos já existentes, como por exemplo:

• Método de análise quantitativo descritivo: com este método percebem-se muito bem os perfis aromáticos, mas é necessário complementar com outros métodos no caso de querer diferenciar o tipo de acidez.
• Método de modelização lingual: este método deixa bem patente a sensibilidade lingual no caso de pães «modelo», mas, no caso de pães comerciais, os sabores cruzam-se e é mais confuso.

O Método Tempo-Intensidade permite identificar a intensidade da acidez, o tempo em que se percebe a máxima acidez e o tempo de permanência na boca. Desta forma, se o complementarmos com os métodos anteriores, podemos entender melhor não só a cinética da acidez na boca, mas também a perceção da mesma num pão real, feito com uma massa madre LIVENDO, com aromas e sabores mais complexos do que em usando um único ácido puro na panificação.

Tudo isto é fundamental se tivermos em conta que a permanência da perceção da acidez na boca é um atributo importante da massa madre, estando diretamente relacionado com a apreciação e o gosto do consumidor de pão.

A última apresentação e workshop que a Lesaffre Ibérica realizou no BIET 2017 centrou-se neste método e nas massa mãe. Segue-se um vídeo com as principais reflexões do nosso responsável de Desenvolvimento Comercial e Assistência Técnica, Miguel Ángel Martínez Canoves, sobre a referida participação.