Os productos integrais estão na voga

O pão integral continua a conquistar os consumidores, reflexo claro de uma das grandes tendências atuais: a saúde e o bem-estar.

Por conterem o grão inteiro, os pães integrais fornecem mais fibras, minerais e vitaminas, pelo que são frequentemente associados a um melhor trânsito intestinal, à prevenção da obstipação e à redução do risco de determinadas doenças.

QUANDO É QUE O PÃO E OS PRODUTOS DE PASTELARIA SÃO CONSIDERADOS INTEGRAIS?

Em Portugal, o regulamento aplicável é a Portaria nº52/2015, que refere que o pão integral é o pão feito com farinha de trigo tipo 150 ou farinha de centeio tipo 170.

Em Espanha, a definição de pão integral está regulamentada no Real Decreto 308/2019, que indica que o pão integral se deve elaborar com farinha integral ou de grão inteiro.  Deste modo, denominar-se-á «pão 100% integral» ou «pão integral» o pão elaborado com farinha exclusivamente integral. Se a farinha utilizada não for 100% integral, a percentagem de farinha integral utilizada deve ser indicada na denominação do produto.

E a pastelaria? Ao contrário do pão, a pastelaria não está especificamente regulamentada, nem em Espanha nem em Portugal.

O VALOR ACRESCENTADO DE UM PRODUTO INTEGRAL

Referimos anteriormente que um pão integral tem imensos benefícios para a saúde, mas o seu valor acrescentado não pode ser reduzido a esse ponto se quisermos ser a escolha do consumidor.

Para garantir uma experiência completa e satisfatória, é preciso não esquecer que o consumidor efetua uma análise sensorial cada vez que prova um alimento, utilizando para o mesmo os cinco sentidos. Por este motivo, é igualmente importante cuidar do aspeto do pão e dos produtos de pastelaria integrais, tanto da côdea como do miolo, do cheiro e dos aromas, do som que o produto faz quando é partido, da textura que notamos quando o tocamos e, claro, do sabor quando o provamos.

COMO É QUE A LESAFFRE O PODE AJUDAR A TER O MELHOR PÃO INTEGRAL E/OU PRODUTOS DE PASTELARIA INTEGRAIS?

Como vimos, o consumo de produtos integrais está a aumentar, mas os consumidores estão a tornar-se mais exigentes. Como é que pode oferecer a melhor alternativa que se destaque das outras?

• Por um lado, cuidando do processo. Como já vimos neste artigo, a presença de partículas de farelo na farinha integral pode influir em maior ou menor medida em diversos aspetos do processo de panificação.
• Por outro lado, com ingredientes de qualidade que melhoram a experiência sensorial dos consumidores. A Lesaffre oferece-lhe várias soluções para este efeito:

• • Massas madre 100% integrais: Massas madre ativas prontas a utilizar, que proporcionarão sabor, aromas e diferenciação. Entre elas:
    • Livendo Deméter: massa madre 100% integral de trigo.
    • Livendo Herse: massa madre 100% integral de espelta.
  • Mixes de padaria: para ter um pão 100% integral sem nenhuma complicação.
    • Inventis Integral 100% CL: mistura para panificação que permite a produção de pães normais (IVA 4%) e pães 100% integrais (de acordo com a norma de qualidade do pão).
  • Melhorantes para pão que permitem ultrapassar esta eventual falta de volume e/ou tolerância da massa. Alguns exemplos:
    • Pulso Elipse: muito adaptado a processos de fermentação médios e longos.
    • Pulso Volpan: ideal para compensar farinhas fracas.
    • Pulso C50: adequado para qualquer processo (incluindo técnicas de panificação diferida)

• Melhorantes para pastelaria: garantem um bom resultado nos processos de congelação e reforçam a rede de glúten garantindo tolerância e volume final e um bom desenvolvimento no forno.
  • Pulso Combitec: melhora a formação, garantindo um desenvolvimento ótimo da estrutura e uma excelente conservação do produto após vários meses de congelação.
  • Pulso Politec: um melhorante muito completo que prolonga a frescura das elaborações e melhora o volume e a tolerância.

Estão a desenvolver um novo produto integral? Quer potencializar a sua categoria global? Necessita de aconselhamento técnico ou sensorial? Contacte aqui connosco.