Como garantir a maciez de um produto? O processo

Já há tempo falámos da importância de incidir em todo o conjunto para trabalhar a maciez de um produto. Num primeiro lugar, podemos pensar que só os ingredientes influem neste aspeto. Contudo, é necessário ir mais além e ter em conta também o processo de fabricação e os métodos de conservação.

Todos estes fatores influem na suavidade, na esponjosidade, resumindo, na maciez de um pão.

Num artigo anterior analisámos pormenorizadamente como os ingredientes incidiam neste aspeto e como a Lesaffre o pode ajudar com diversas soluções como melhorantes ou combinados enzimáticos.

Neste artigo damos mais um passo e vemos a influência que tem o processo de fabricação sobre a maciez de um produto.

A influência do processo

Vejamos quais são os momentos-chave a cuidar quando quisermos otimizar o nível de maciez do nosso produto:

• O amassamento é um momento crucial, pois é o momento em que se cria a rede de glúten que reterá o ar dentro da massa e que, por sua vez, se transformará nos alvéolos do produto final. Sendo assim, ao jogarmos com as diversas técnicas e a intensidade do amassamento poderemos criar estruturas alveolares diferentes.
• A formação da massa, como vemos no gráfico 1, também tem impacto na estrutura do miolo. Num pão de forma, por exemplo, uma formação em U ou dobrada produz um alveolado mais aberto e a formação em bolas (normalmente 4) produz um alveolado mais uniforme e fino que se optamos por uma formação como barra ou rolo.
• A fermentação, claro está, também tem o seu impacto no alveolado e no volume do miolo. Pensemos no método de origem americana chamado Sponge&Dough (esponja e massa). Este método é caracterizado por dois amassamentos sucessivos separados por um tempo de repouso da massa de várias horas que permite uma melhor hidratação e desenvolvimento da massa. O resultado é um miolo agradável, fino, regular e com alvéolos mais pequenos aos habituais num processo de panificação direto.
• O arrefecimento após a cozedura. É nesta fase quando a humidade do miolo se escapa como vapor. Por isso, para produtos embalados, devemos avaliar se nos convém um embalamento rápido que preserve a humidade e portanto a maciez, mas que tem risco de aparecimento de bolor em comparação com um embalamento mais lento. Este tipo de embalamentos originam uma perda excessiva de humidade que, por sua vez, implica uma redução do risco de aparecimento de bolor, mas também pressupõe uma redução da maciez e aumenta o risco de secagem da superfície do produto. Face a esta situação, a nível geral é recomendável embalar quando a temperatura interior oscilar sobre os 33 a 35ºC, para evitar o excesso de perda de humidade ou secagem.

Portanto, é importante cuidar os pormenores e pôr atenção no produto como um conjunto (ingredientes, processos e conservação).

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