Da fermentação simples à fermentação complexa

Em 1857, Louis Pasteur descobriu o papel fundamental que as leveduras desempenham na fermentação, muito especialmente a variedade Saccharomyces cerevisae. Esta revelação permitiu entender melhor o processo fermentativo e acelerou o seu desenvolvimento tecnológico, sendo estabelecida a primeira fábrica de levedura só 15 anos depois no Norte de França pela família Lesaffre.

A mesma descoberta ajudou a entender a natureza e funcionamento das massa mãe, já que se tratavam de um ecossistema equilibrado entre leveduras aromáticas e bactérias ácido-lácticas. A levedura e a massa madre têm uma mesma base e dois grandes pontos em comum: são ambas agentes de fermentação que precisam de água e alimentos para crescer, e ambas se usam para garantir o aumento de volume das massas de panificação, bem como para melhorar as propriedades nutricionais e sensoriais dos pães obtidos.

A levedura e a massa madre participam no desenvolvimento dos aromas do pão através da respetiva atividade enquanto micro-organismos da massa: geram compostos aromáticos e subprodutos da fermentação, segregando enzimas e ácidos orgânicos que alteram a matriz proteica da massa e acidificam o meio. Tudo isso melhora o aroma, o sabor, a textura, a conservação, o perfil nutricional…

Por tudo isso, a levedura e as massa mãe são sinérgicas, não são opostas ou concorrentes. Juntas, permitem regular melhor a fermentação e obter uma identidade aromática específica. Muitas vezes a massa madre é associada com processos de fermentação longa. Os perfis aromáticos típicos e característicos provêm da alta concentração em ácidos orgânicos gerados, principalmente acético e láctico. A reologia do pão obtido também é particular, dando-se um volume específico menor (mais denso) e uma côdea mais estaladiça e consistente. A levedura confere volume, ligeireza e corte ao pão. A acidez faz descer o pH e favorece a conservação dos pães pelo seu efeito antibolor. Também abrevia a retrogradação do amido, retardando assim o envelhecimento dos pães.

Diversidade e complementaridade no metabolismo das massa mãe

• O equilíbrio entre as leveduras e as lacto-bactérias é essencial para que cada micro-organismo possa desenvolver todo o seu potencial aromático e fermentativo. Devem poder desenvolver-se nas mesmas condições de temperatura e à mesma velocidade.
• Uma massa madre pode conter diferentes tipos de bactérias, conforme onde se vá usar, para obter perfis aromáticos diferentes:
  • As bactérias homofermentativas produzem exclusivamente ácido láctico que é mais suave na boca e ressalta as notas lácteas, frescas, amanteigadas, doces… Usa-se muito em pastelaria e pães de alta hidratação com base de trigo mole, duro, espelta…
  • ○ As bactérias heterofermentativas produzem tanto ácido láctico como acético. O ácido acético confere sabores típicos de massa madre (afrutados, cereais, especiarias, ameixa, canela, etc.). Usa-se muito em pães rústicos, integrais, com centeio, sementes, multicereais…

As diferentes massa mãe

Os micro-organismos puros para cultivar uma massa madre, as massa mãe vivas e os produtos obtidos a partir das massa mãe fermentadas são uma continuação direta, lógica e coerente da dilatada experiência e especialização da Lesaffre no campo da levedura e da fermentação.

• As Massa mãe vivas: permitem ao padeiro saltar o passo do cultivo inicial e receber a massa mãe já pronta e estável. Poder-se-á usar diretamente na panificação, onde evoluirá ao estar viva, ou também se pode refrescar e cultivar. A experiência da Lesaffre na seleção de micro-organismos e no processo fermentativo assegura o melhor resultado. Graças a um processo patenteado, garante-se que a sua atividade biológica seja similar durante 14 semanas, conservada em refrigeração.
• As Massa mãe desvitalizada: em forma líquida ou em pó, são massa mãe que estiveram vivas e cuja biomassa foi desativada. Dão aroma, sabor e cor, com uma vida útil superior a 12 meses a temperatura ambiente. Disponíveis sobre diversas bases (trigo mole, duro, espelta, centeio, arroz…), estas massa mãe podem ser combinadas entre elas ou com massa mãe vivas, para se obterem perfis aromáticos únicos.