Em 1857, Louis Pasteur descobriu o papel fundamental que as leveduras desempenham na fermentação, muito especialmente a variedade Saccharomyces cerevisae. Esta revelação permitiu entender melhor o processo fermentativo e acelerou o seu desenvolvimento tecnológico, sendo estabelecida a primeira fábrica de levedura só 15 anos depois no Norte de França pela família Lesaffre.
A mesma descoberta ajudou a entender a natureza e funcionamento das massa mãe, já que se tratavam de um ecossistema equilibrado entre leveduras aromáticas e bactérias ácido-lácticas. A levedura e a massa madre têm uma mesma base e dois grandes pontos em comum: são ambas agentes de fermentação que precisam de água e alimentos para crescer, e ambas se usam para garantir o aumento de volume das massas de panificação, bem como para melhorar as propriedades nutricionais e sensoriais dos pães obtidos.
A levedura e a massa madre participam no desenvolvimento dos aromas do pão através da respetiva atividade enquanto micro-organismos da massa: geram compostos aromáticos e subprodutos da fermentação, segregando enzimas e ácidos orgânicos que alteram a matriz proteica da massa e acidificam o meio. Tudo isso melhora o aroma, o sabor, a textura, a conservação, o perfil nutricional…
Por tudo isso, a levedura e as massa mãe são sinérgicas, não são opostas ou concorrentes. Juntas, permitem regular melhor a fermentação e obter uma identidade aromática específica. Muitas vezes a massa madre é associada com processos de fermentação longa. Os perfis aromáticos típicos e característicos provêm da alta concentração em ácidos orgânicos gerados, principalmente acético e láctico. A reologia do pão obtido também é particular, dando-se um volume específico menor (mais denso) e uma côdea mais estaladiça e consistente. A levedura confere volume, ligeireza e corte ao pão. A acidez faz descer o pH e favorece a conservação dos pães pelo seu efeito antibolor. Também abrevia a retrogradação do amido, retardando assim o envelhecimento dos pães.
Os micro-organismos puros para cultivar uma massa madre, as massa mãe vivas e os produtos obtidos a partir das massa mãe fermentadas são uma continuação direta, lógica e coerente da dilatada experiência e especialização da Lesaffre no campo da levedura e da fermentação.
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