Enzimas para Panificação

Na Lesaffre Ibérica dispomos de um laboratório cerealífero próprio, situado em Barcelona, especializado em aplicações enzimáticas. Afiançado por uma experiência de mais de 20 anos na matéria, contamos com o conhecimento necessário para aproveitar as diversas sinergias entre as enzimas e os ingredientes dos nossos produtos e otimizar o seu comportamento em função do processo e das características do produto final dos nossos clientes.

O que são as enzimas?

As enzimas são um tipo de proteína cuja característica diferenciadora é a capacidade de catalisar reações químicas.

Na alimentação são muito frequentemente utilizadas para modificar alguma característica do próprio alimento sem necessidade de acrescentar outros ingredientes ou aditivos (como, por exemplo, melhorar a sua digestibilidade ou reduzir a formação de compostos como a acrilamida).

Deste modo, a dosagem a empregar é mínima, mas as possibilidades são muitas.

O que se pode conseguir com as enzimas?

Teoricamente, quase qualquer coisa. Na prática, restam muitas aplicações por descobrir, mas já dispomos de um vasto leque, estando as enzimas presentes nos principais setores de alimentação do mundo.

A maior parte das aplicações enzimáticas na indústria alimentar corresponde à farinha de trigo e seus derivados (pão, pastelaria, etc.), sendo muitos os aspetos da mesma nos quais se pode incidir.

Vantagens das enzimas na produção de pão

Melhoria do volume e tolerância, bem como da cor e do sabor em pães brancos e integrais.
Garantia da extensibilidade e da maquinabilidad.
Redução dos efeitos da retrogradação do amido e da desidratação, o que se traduz em produtos mais tenros e esponjosos durante mais tempo.
Um produto final mais saudável graças, por exemplo, à redução do conteúdo de acrilamida formada durante a cozedura ou fritura.
Substituição de aditivos como, por exemplo, o metabissulfito.
Regulação da absorção de água.

Simplificação da assimilação de nutrientes por parte da levadura e, portanto, favorece a fermentação.