Dicas para efetuar um processo de frio bem sucedido

A escala de congelação deve ser adaptada às particularidades de cada produto. É importante que os padeiros que utilizam estas técnicas prestem atenção a diferentes parâmetros como a natureza, o peso e o tamanho do produto a congelar, o tipo de congelador, a temperatura, o tempo e a velocidade do fluxo de ar refrigerador.

Em nenhum caso, é aconselhável ir além de -15ºC para um produto ultracongelado não fermentado, a fim de proteger a vitalidade das células e evitar uma criodissecação visível no perímetro do produto.

Há padrões de congelação específicos para cada produto, por isso é raro que as linhas industriais tenham parâmetros constantes não obstante o tipo de produção.

O ponto-chave num processo de congelação é garantir que a massa esteja tão estável quanto possível em termos de capacidade de retenção de gás e limitar ao máximo o início da fermentação, a fim de preservar a viabilidade de células da levedura. A temperatura da massa final deve ser a menor possível, o que nos leva a usar amassadeiras rápidas para minimizar o aumento da temperatura. Finalmente, devido à baixa condutividade térmica da massa, apenas unidades pequenas com um perfil ou secção reduzidos são adequadas para ultracongelar e obter os melhores resultados.

Um Levedura bem adaptada

Portanto, a fim de otimizar a capacidade da massa para fermentar após a congelação, o padeiro deve prestar atenção a vários parâmetros. Mas, em primeiro lugar, deve garantir que a composição da massa está correta, principalmente em termos de qualidade e dosagem dos ingredientes. O **teor de proteínas da farinha, cuja média é geralmente de 11-12% sobre a matéria seca, deve atingir um mínimo de 13% em congelação para garantir uma boa estrutura da massa. O padeiro pode usar uma farinha de força e uma levedura desativada para obter uma massa elástica e extensível. Além disso, os níveis de hidratação devem ser inferiores para evitar o excesso de viscosidade durante a manipulação da massa e evitar o relaxamento da massa durante a fermentação.

A dose de levedura geralmente aumenta-se para compensar a perda de energia fermentadora e garantir uma boa fermentação após um período de congelação mais ou menos prolongado. Há que ter em consideração que a levedura seca é muito mais sensível e, portanto, menos tolerante às baixas temperaturas e deve evitar-se o seu uso ou usar-se apenas para tempos de armazenamento muito curtos.