Receitas

Croissant (fermentação controlada)

O croissant é um dos produtos de pastelaria mais famosos do mundo e o alimento típico do pequeno-almoço francês. Para a sua elaboração, vamos aplicar a fermentação controlada, aproveitando todas as vantagens que este tipo de ações nos confere.

Se pretender elaborar os seus próprios croissants, eis os ingredientes necessários e os passos a seguir:

Croissant (fermentación controlada)

O croissant é um dos produtos de pastelaria mais famosos do mundo e o alimento típico do pequeno-almoço francês.

Servings 35 Peças

Prep Time 1,5 horas

Cook Time 20 minutos

Passive Time 10 minutos

Ingredients

2500 gramas Fharina (220W)
1400 gramas Agua
55 gramas Sal
187,5 gramas Açúcar
125 gramas Manteiga
62,5 gramas Pulso Politec Recomendação uso Pulso Politec
200 gramas Massa madre líquida ativa de trigo duro Recomendação uso Livendo Harmonía
50 gramas Levedura osmotolerante Lesaffre

Instructions

Amassar até obter uma massa fina e extensível. Temperatura da massa 20ºC
Deixar em repouso em bloco 10 minutos
Laminar: colocar a margarina ou manteiga e laminar (realizar 3 dobras simples, com repouso entre elas de uns 20 minutos em frio)
Dividir e bolear peças de 70 gramas
Formar croissants e colocar em latas com papel de forno
Fermentação. Pincelar as peças com ovo batido e colocar na fermentação controlada.
Cozedura em forno de ar a 185ºC +/- 18-20 minutos. (Opcionalmente pode-se voltar a pincelar com ovo batido antes da cozedura).