05 Mai Croissant (fermentação controlada)
O croissant é um dos produtos de pastelaria mais famosos do mundo e o alimento típico do pequeno-almoço francês. Para a sua elaboração, vamos aplicar a fermentação controlada, aproveitando todas as vantagens que este tipo de ações nos confere.
Se pretender elaborar os seus próprios croissants, eis os ingredientes necessários e os passos a seguir:
Croissant (fermentación controlada)
O croissant é um dos produtos de pastelaria mais famosos do mundo e o alimento típico do pequeno-almoço francês.
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| Tempo Preparação | 1,5 horas |
| Tempo Cozedura | 20 minutos |
| Tempo passivo | 10 minutos |
| Doses |
Peças
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Ingredientes
- 2500 gramas Fharina (220W)
- 1400 gramas Agua
- 55 gramas Sal
- 187,5 gramas Açúcar
- 125 gramas Manteiga
- 62,5 gramas Pulso Politec Recomendação uso Pulso Politec
- 200 gramas Massa madre líquida viva de trigo duro Recomendação uso Livendo Harmonía
- 50 gramas Levedura osmotolerante Lesaffre
Ingredientes
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Instruções de preparação
- Amassar até obter uma massa fina e extensível. Temperatura da massa 20ºC
- Deixar em repouso em bloco 10 minutos
- Laminar: colocar a margarina ou manteiga e laminar (realizar 3 dobras simples, com repouso entre elas de uns 20 minutos em frio)
- Dividir e bolear peças de 70 gramas
- Formar croissants e colocar em latas com papel de forno
- Fermentação. Pincelar as peças com ovo batido e colocar na fermentação controlada.
- Cozedura em forno de ar a 185ºC +/- 18-20 minutos. (Opcionalmente pode-se voltar a pincelar com ovo batido antes da cozedura).
