Como dar sabor no processo de panificação? O processo de fermentação do pão

Um controlo adequado do processo de cozedura, bem como uma boa escolha dos ingredientes, é essencial para o desenvolvimento do sabor.

Ao longo de todo o processo de panificação (inclui amassar, fermentar, moldar, cozer…) é gerada uma grande variedade de componentes aromáticos.

Em seguida, centrar-nos-emos na fermentação: o segundo fator importante que influencia o sabor do pão.

AS REAÇÕES DE FERMENTAÇÃO NA PANIFICAÇÃO

Em 1857, Louis Pasteur analisou e compreendeu o processo de fermentação, tendo determinado que as leveduras eram responsáveis pela fermentação e demonstrou que a célula da levedura pode viver com ou sem oxigénio, sendo um elemento fulcral no gosto e no aroma do pão.

A fermentação é um processo NATURAL pelo qual as moléculas complexas se degradam e se transformam numas mais simples enquanto se produz energia. No caso do pão, a a levedura se alimenta de alguns dos açúcares naturalmente presentes na farinha e ocorrem dois fenómenos. Por um lado, a levedura gera dióxido de carbono e etanol, que ajuda o pão a crescer no forno e gera a estrutura alveolar. Por outro lado, a levedura produz um grande número de moléculas, responsáveis pelo sabor do pão.

O processo de fermentação pode ser dividido em duas fases:

• A primeira fase da fermentação ocorre entre o final da mistura e a formação das peças, determinando principalmente o sabor do pão, a textura alveolar e a côdea estaladiça.
• A segunda fermentação ocorre após moldar e antes da cozedura, sendo principalmente responsável por levedar a massa.

Por sua vez, podemos encontrar dois tipos de fermentação:

• Fermentação simples (com levadura). Esta fermentação geralmente implica travos aromáticos a «fermento» e «cereais»
• Fermentação complexa (levadura + massa madre) com travos aromáticos mais ácidos e frutados.