Como aproveitar ao máximo uma massa madre desvitalizada

Após uma época com um grande auge, nos séculos XIX e XX a utilização da massa madre decaiu devido às imensas habilidades técnicas requeridas para a sua implementação, à incerteza do resultado e ao desejo de reduzir o tempo de produção. Porém, hoje em dia, a massa madre goza de novo de uma renovada popularidade. A prova do mesmo é o número de lançamentos anuais de produtos que contêm este ingrediente, que cresce constantemente cada ano.

Neste contexto, as massas madre prontas a usar desempenharam um papel fundamental.  Em concreto, as massas madre desvitalizadas tornaram-se num grande aliado para os padeiros que querem dar um perfil aromático rico e complexo aos seus produtos com facilidade e segurança.

Quais são as características das massas madre desvitalizadas?

As massas madre desvitalizadas Livendo® da Lesaffre são desenvolvidas a partir de massas madre vivas, que, por sua vez, se obtêm fermentando farinhas de diversos cereais (trigo, centeio, espelta, arroz, etc.). No entanto, ao contrário das massas madre vivas, não contêm colónias de micro-organismos vivos.

O principal contributo das massas madre desvitalizadas, à parte de proporcionarem cor ao miolo, localiza-se no perfil aromático do produto final, podendo as mesmas proporcionar aromas pertencentes às sete grandes famílias (frutado, tostado, fermentado, cereais, láctico, picante, amargo).

Contudo, isto não quer dizer que a nota aromática de uma massa madre desvitalizada Livendo® seja sempre a mesma. A sua influência no produto final pode variar, como veremos mais a frente, permitindo assim ao padeiro conseguir uma criação aromática própria.

 

Figura 1: Exemplos de perfis sensoriais de elaborações de padaria obtidas usando diversas massas madre desvitalizadas.

 

Que vantagens têm as massas madre desvitalizadas Livendo®?

As massas madre desvitalizadas Livendo® são muito fáceis de usar. Podem-se adicionar diretamente na masseira, sem necessidade de fazer grandes alterações na receita. Basta realizar algumas correções que, principalmente, incidem na quantidade de água, que se deve adaptar em função da dosagem e do nível de acidez da massa madre.

Adicionalmente, estas massas madre podem ser usadas em qualquer processo de panificação e para qualquer tipo de aplicação, doce ou salgada.

Por último, as massas madre desvitalizadas têm uma validade de vários meses, e são muito fáceis de guardar (a temperatura ambiente).

 

Como garantir uma utilização ótima das massas madre desvitalizadas?

A criação aromática única das massas madre desvitalizadas Livendo® será diferente consoante a receita e o processo utilizado, pois os aromas podem-se potencializar com parâmetros como a hidratação, o tipo de fermentação, a formação ou, inclusivamente, a cozedura.

As possibilidades ampliam-se ainda mais se combinamos uma massa madre desvitalizada com outras massas madre Livendo® (tanto desvitalizadas como vivas) ou com outros ingredientes como a levedura, os extratos de levedura, os starters ou o malte. Essas combinações podem dar origem a uma grande variedade de sabores, cores e funcionalidades, bem como a uma gama de soluções 100% personalizadas.

Seguidamente, na figura 2, podemos ver um exemplo sobre como potencializar diversas características de uma massa madre:

• Acidez, adicionando outras massas madre desvitalizadas ou vivas Livendo®.
• Cor e aroma, adicionando outras massas madre desvitalizadas Livendo® ou extratos de malte ou levedura.
• Poder fermentador, adicionando levedura da Lesaffre ou starters Livendo®.

Figura 2: Diagrama com possíveis combinações utilizando massa madre desvitalizada Livendo®.

 

Pontos-chave a não esquecer das massas madre desvitalizadas Livendo®

1. As massas madre desvitalizadas Livendo® da Lesaffre são desenvolvidas a partir de massas madre
2. Proporcionam aromas e cor ao miolo.
3. São muito fáceis de incorporar no processo e podem-se utilizar em todo o tipo de receitas.
4. Podem-se combinar com outras massas madre desvitalizadas e outros ingredientes para obter soluções 100% personalizadas.

A nossa gama de massas madre Livendo® inclui massas madre desvitalizadas tanto em formato de pó como em formato de líquido. Contacte aqui connosco para mais informação.