Atividades enzimáticas alternativas e maridagem entre massas madre e pães tradicionais na AETC de Valladolid

A participação da Lesaffre Ibérica nas XXIX Jornadas Técnicas da AETC, que este ano aconteceram nos dias 7 e 8 de novembro, em Valladolid, começou com uma apresentação sobre atividades enzimáticas alternativas em panificação. Pablo Gracia, elaborador da Lesaffre Ibérica, falou-nos sobre algumas das enzimas mais utilizadas na panificação (amilase, glicoamilase…) e outras não tão conhecidas, como a fitase, que apresenta os seguintes benefícios: melhora o volume em pães integrais, favorece a fermentação ativando as amilases e reduz o teor de fitato, melhorando a biodisponibilidade mineral (zinco, cálcio, magnésio e ferro).

Devemos destacar a asparaginase, enzima que permite reduzir consideravelmente o teor de acrilamida, presente em produtos tão comuns quanto biscoitos, bolachas, torradas, batatas fritas, café, lanches fritos…
A União Europeia se manifestou a respeito e está desenvolvendo uma nova proposta para reduzir a presença desta substância (acrilamida) em alimentos como os mencionados acima. No âmbito da panificação, algumas das medidas a serem tomadas são: aumentar os tempos de fermentação, uso de asparaginase em produtos com baixa hidratação, sempre que possível substituir os ingredientes com maior potencial para criar acrilamida e reduzir o tempo de assadura do pão, deixando a crosta mais clara possível.
No encerramento da conferência, Miguel Ángel Martínez Canoves, responsável pelo desenvolvimento de negócios e assistência técnica aos clientes da Lesaffre Ibérica, apresentou-nos as últimas tendências de consumo, com um workshop de maridagem entre massas madre e pães tradicionais. Com tais combinações, trabalhou-se a criação e potencialização das sensações através dos pães tradicionais.

Os cerca de 40 participantes puderam desfrutar da degustação sensorial de pães espanhóis, como o banetonne rústico basco, o pão pagés catalão, o pão candeal castelhano ou refinado/fresado andaluz e a barra de flama ou pistola. Sempre comparando a receita tradicional frente a propostas com a utilização das massas madre mais adequadas a cada tipo de pão.
No final, Miguel Ángel afirmou o seguinte: “Os pães tradicionais têm uma boa capacidade de melhoria se utilizamos as massas madre apropriadas, pois o padeiro está muito familiarizado com o processo de sua elaboração, o consumo é generalizado e os consumidores o reconhecem com critério.”