As massas madre e o volume do pão

As massas madre são constituídas por um ecossistema complexo de microrganismos que podem ser classificados em dois tipos principais, bactérias e leveduras influenciando ambos o volume de um pão.

O integral está na voga

Segundo o Relatório de Consumo Alimentar do Ministério da Agricultura, Pesca e Alimentação, o consumo interno de pão integral fresco em Espanha aumentou 12,2% em valor em 2020, em comparação com o ano anterior. Assim, passou de um consumo per capita de 1,95 kg em 2019 para 2,18 kg apenas 12 meses mais tarde.

É verdade que estamos a falar de consumo doméstico, e sabemos que a pandemia impulsionou bastante esta variável, mas se olharmos para a evolução do consumo de pão integral em 2019 vs 2018, temos também um crescimento de 8% no consumo de pão integral.

A origem do volume

A origem do volume do pão reside no processo de fermentação, durante o qual dois fatores-chave influenciam diretamente a sua geração:

• A quantidade de gás (CO2) gerado pelo agente de fermentação durante este processo, que é o foco deste artigo;
• Como a rede de glúten retém esse gás, um tópico que já tratámos no nosso blog,

Se nos concentrarmos numa massa madre, tanto as leveduras como as bactérias participam em conjunto na quantidade de gás gerado, embora o papel principal seja sem dúvida desempenhado pelas leveduras.

O papel das bactérias na geração de volume

As bactérias presentes numa massa madre são geralmente classificadas em dois tipos, bactérias homofermentativas que produzem principalmente ácido láctico e bactérias heterofermentativas que produzem tanto ácido láctico, como ácido acético e etanol em proporções variáveis. São estas últimas as que são capazes de produzir CO2, embora em quantidades muito pequenas, pelo que o seu impacto no volume é praticamente insignificante.

O papel das leveduras na geração de volume

Durante o processo de fermentação, as leveduras alimentam-se com os açúcares presentes na massa do pão e geram CO2. Quando fazemos pão, estão disponíveis três tipos de açúcares para alimentar as leveduras:

• Os que existem na própria farinha
• A maltose proveniente da degradação enzimática do amido na farinha;
• Os açúcares adicionados, cuja quantidade e natureza variam de acordo com as receitas.

Isto não significa que quanto mais açúcares, melhor será a fermentação e, portanto, mais volume. Se a quantidade de açúcar na massa exceder 8% em peso de farinha, a atividade da levedura abrandará e a sua geração de CO2 será menor (embora nestes casos a Lesaffre tenha leveduras adaptadas às massas açucaradas, as leveduras osmotolerantes).

As leveduras e as massas madre

As massas madre não existiriam se as leveduras não existissem e, longe de serem ingredientes “rivais”, poderíamos dizer que as leveduras de padaria e as massas madre são sinérgicas. É evidente que as leveduras são uma parte essencial das massas madre, pois determinam o contributo de volume de uma massa madre para um produto final.

Contudo, este contributo de volume não é facilmente controlável, nem de forma pontual nem estável ao longo do tempo, dado o complexo ecossistema de microrganismos que formam as massas madre.

É por isso que a Lesaffre fornece aos seus clientes massas madre prontas a usar LIVENDO®, completamente regulares, obtidas graças à experiência de fermentação do Grupo Lesaffre, que foi acumulada ao longo de mais de 165 anos. Estas massas madre permitem obter produtos de qualidade seguros e consistentes, não só em termos de sabor e aromas, mas também em termos de volume. Contacte aqui connosco.