As 5 dúvidas mais frequentes sobre as massas madre

Parece incrível que um produto tão ancestral seja, ao mesmo tempo, tão desconhecido. As massas madre são um ingrediente muito popular na panificação: toda a gente ouvir falar delas e toda a gente alguma vez saboreou um pão, um croissant ou até mesmo uma pizza com massa madre. No entanto, quando se trata de ir um pouco mais longe, começam a surgir dúvidas.

Por este motivo, neste artigo, tentamos esclarecer algumas das dúvidas mais frequentes sobre este ingrediente.

1. Uma massa madre leva levedura?

Muitas vezes ouvimos: “Se leva levedura não é massa madre”. ERRO. A massa madre é feita de farinha, bactérias, água e, sim, leveduras. A massa madre é o resultado de um processo de fermentação. Sendo assim, é imprescindível a presença de leveduras e bactérias na sua composição. Estas bactérias e leveduras são microrganismos naturais, necessários e próprios de uma massa madre e o equilíbrio entre ambos é crítico para obter uma massa madre de qualidade.

2. De que dependem as propriedades sensoriais de cada massa madre?

As propriedades sensoriais de cada massa madre e, portanto, o seu impacto organolético no pão, dependem tanto do balanço entre os seus ingredientes (farinha de cereais, água, bactérias e leveduras) como do processo de fermentação necessário para conseguir essa massa madre.

Em relação aos ingredientes, por um lado, a levedura ajudará a produzir CO2, álcoois e influirá nos componentes aromáticos. Por outro lado, as bactérias, dependendo da sua tipologia (homoláctica ou heteroláctica), produzirão ácidos lácticos e/ou acéticos e também condicionarão os aromas. Finalmente, os cereais (farinha) irão marcar a atividade enzimática. O equilíbrio entre estes três elementos determinará as propriedades sensoriais da massa madre e, consequentemente, a textura e o sabor do pão.

De igual modo, a garantia de qualidade durante o processo de fermentação é fundamental para a obtenção de propriedades sensoriais adequadas.

3. Qual é a diferença entre uma massa madre “caseira” e uma massa madre viva Livendo® da Lesaffre

Ambas são produtos naturais e ambas contêm fermentos vivos que proporcionam inúmeros benefícios (melhor textura, conservação, sabor, etc.). Contudo, existem várias diferenças importantes entre elas.

A primeira é a segurança alimentar. Numa massa madre “caseira” os microrganismos envolvidos no processo de fermentação não são controlados, uma vez que não existe qualquer tipo de seleção. Isto deixa a porta aberta à contaminação microbiana indesejada. Com uma massa madre viva Livendo® esta possibilidade não existe: Uma cuidadosa seleção de microrganismos, juntamente com a experiência de mais de 165 anos da Lesaffre em fermentação, permitem-nos garantir o melhor resultado sem contaminação indesejada.

A segunda diferença: qualidade e regularidade. Numa massa madre “caseira”, tal como acabamos de comentar, não controlamos que microrganismos “entram” na sua composição nem em que quantidade o fazem. Também vimos que a tipologia dos microrganismos, o seu respetivo peso dentro da massa madre e a qualidade do processo de fermentação influenciam as propriedades sensoriais finais. Portanto, tendo em conta estes dois fatores, é evidente que, ao cultivarmos massas madre “caseiras”, e dado que não podemos garantir os mesmos tipos de microrganismos e na mesma proporção vezes sem conta, é muito difícil ter o mesmo resultado sensorial. Numa massa madre viva Livendo®, a regularidade e consequentemente a qualidade são asseguradas graças à cuidadosa seleção de todos os ingredientes que a compõem e ao rigoroso controlo do processo de fermentação que a produz.

A terceira diferença está na conveniência. Uma massa madre “caseira” precisa de conhecimento e experiência para a sua preparação, pois requer vários dias e refrescos regulares. Por seu lado, as massas madre vivas Livendo® da Lesaffre estão prontas a usar diretamente na fase de mistura. O cultivo e preparação destas já foram realizados nas nossas instalações, por isso, quando se trata de fazer pão, basta misturar.

4. É necessário refrescar as massas madre Livendo®?

Não, não é necessário. As massas madre vivas Livendo® já fermentaram lentamente nas nossas instalações. Utilizando um método inovador, estas massas madre são estabilizadas para que, quando chegam ao cliente, estejam prontas a usar sem necessidade de qualquer preparação ou refrescos.

5. Quanto tempo duram?

Graças a um processo patenteado pela Lesaffre, as massas madre Livendo® mantêm todas as suas propriedades intactas durante 14 semanas (armazenadas entre 2°C e 6°C).

Tem mais dúvidas sobre as massas madre? Não as guarde para si, contacte-nos aqui.