A seleção é essencial para a fermentação

O conhecimento e a seleção dos microrganismos são primordiais para atingir uma correta fermentação e, assim, conseguir um processo seguro, estável e regular, características básicas do nosso sector da panificação. Quer saber como é possível?

Tudo começou há mais de 160 anos

Como sempre, o conhecimento é a chave. Foi Louis Pasteur que em 1857 analisou e compreendeu o processo da fermentação e afirmou que os agentes responsáveis da fermentação eram (e são) as leveduras. Este foi o primeiro grande passo. Depois, passou quase mais de um século até ao segundo grande passo: a sequenciação do genoma da levedura no final do ano 1990. Este último acontecimento contribuiu para um melhor conhecimento e compreensão da mesma, possibilitando a diferenciação e a classificação das diversas famílias da levedura presentes na natureza consoante os seus perfis e propriedades.

E a variedade é o tempero da vida…

Mas nem todos os microrganismos são bons para tudo. Num sector da panificação avançado como o nosso e no qual se fabricam diversos tipos de pão com diferentes processos, imensos ingredientes, etc., a correta seleção das leveduras e bactérias em função da sua aplicação posterior é fundamental para possibilitar um processo de qualidade e total garantia para o padeiro.

E, neste ponto, o conhecimento é novamente a chave. Todas as atividades do Grupo Lesaffre se baseiam na fermentação: soluções para a panificação, para o sabor e prazer alimentar, a saúde e a biotecnologia.  Este conhecimento global e a experiência acumulada durante mais de 165 anos permitem-nos selecionar os microrganismos mais adequados:

• Por um lado, as leveduras, escolhendo entre todas as famílias existentes na natureza em função da sua velocidade de fermentação, das propriedades aromáticas e da resistência ao sal, aos ácidos e ao açúcar.
• Por outro lado, as bactérias ácidas lácticas. Estas bactérias, em conjunto com as leveduras, dão vida às massas madre e são as responsáveis de realizar a acidificação dentro das massas. Sendo assim, não é preciso dizer muito mais para compreender que é essencial escolher as bactérias adequadas.

Depois de selecionar estes microrganismos, basta cuidá-los e alimentá-los para que, como qualquer ser vivo, possam crescer e desenvolver-se e, assim, conseguir as melhores leveduras e massas madre. Isto garante simultaneamente a regularidade, a higiene e segurança alimentar, evitando contaminações indesejáveis com outros microrganismos que deteriorem a qualidade do pão.

E por último, mas não menos importante, as necessidades de cada cliente

Acessibilidade, consumos médios, tipos de elaborações, variação nos ritmos de produção, climatologia, etc., são fatores decisivos para desenvolver diversas formas de levedura e massas madre.

Levedura fresca, prensada ou líquida. Massas madre ativas ou inativas, líquidas ou em pó.

Quer mais informação? A seleção e a adaptação são fundamentais. Contacte connosco aqui.