A ESPELTA, O GRÃO ANTIGO NA MODA

É evidente que o trigo domina o mercado da farinha na Península Ibérica. No entanto, à medida que a consciência da saúde dos consumidores cresce, outros grãos estão a ganhar terreno no mercado, nomeadamente os chamados grãos antigos.

O que são grãos antigos?

Como o nome sugere, eles estão connosco há muitos anos, embora ainda haja muitos que pensam que o termo “grãos antigos” é um termo de marketing. No entanto, “grão antigo” é um conceito real que se refere a todos aqueles grãos e pseudocereais que foram minimamente modificados pela reprodução seletiva ao longo dos últimos milénios, ao contrário dos cereais mais difundidos hoje em dia. Alguns exemplos de grãos antigos são espelta, triticum monococcum, cevada, teff ou quinoa.

É verdade que há muito tempo que ouvimos falar de grãos antigos no sector da panificação, mas é de notar que eles ganharam recentemente mais importância entre os consumidores. Os acontecimentos de 2020 levaram a uma mudança no comportamento dos consumidores, que começaram a utilizar cada vez mais os alimentos como um instrumento de proteção e reforço da sua saúde.

Esta “mudança” é evidenciada não só pelo crescimento do antigo mercado de farinhas de cereais nos últimos anos, mas também pelo crescimento futuro esperado do mercado que, segundo a Credence Research, deverá crescer a uma CAGR de 5,5% por ano no período de 2021-2028.

Mas com que grão antigo começar?

Obviamente, perante esta questão, a primeira coisa a pensar é em que tipo de pão queremos fazer: com ou sem glúten, pão achatado ou estaladiço, etc… No entanto, como não é possível entrar em cada uma das alternativas possíveis num único artigo, desta vez vamos decidir através de dois critérios importantes na decisão de compra: nutricional e sensorial.

• Nutricionalmente, todos os grãos antigos, na sua forma integral, são reconhecidos por serem ricos em proteínas, fibras, minerais e vitaminas, pelo qual este critério não será útil ao discriminar.
• Sensorialmente, tendo em conta os gostos dos consumidores ibéricos, uma boa opção poderia ser a espelta, dado o seu perfil organolético ligeiramente mais suave e doce do que o do trigo integral.

Se observarmos também os dados do mercado, podemos ver que a nossa escolha não é de modo algum irrazoável. Segundo Innova, durante o período 2017-2021, a taxa média de crescimento anual de lançamentos de padaria foi de 65%.

Alguns dados sobre a espelta

A espelta é considerada um tipo de trigo, de fato, o seu nome científico é Triticum spelta.

• Tem o grão vestido (grão e casca). Este «vestido» torna-o mais resistente a agressões externas e permite que cresça mais facilmente em ambientes frios e húmidos.
• Acredita-se que o conteúdo proteico seja superior ao do trigo comum, embora as análises variem consoante a zona e as técnicas de cultivo utilizadas.
• Em comparação com o trigo, o glúten da espelta é mais fraco e mais extensível. Isto torna necessário fazer ajustes no processo de panificação, tais como reduzir o tempo de fermentação e/ou adicionar algum ingrediente, tipo Glutotec para fortalecer a massa.

Pães feitos de ou com espelta

A fim de satisfazer as necessidades dos consumidores interessados em pães de espelta, a Lesaffre Ibérica disponibiliza aos seus clientes uma massa madre viva com farinha de espelta 100% integral, Livendo HERSE.  Esta massa madre pode ser utilizada em qualquer tipo de processo e elaboração, embora seja ideal para pães de espelta normais ou integrais, a 100% ou semi-integrais.

Graças à Livendo Herse o pão final tem um perfil aromático cheio de notas de trigo verde e cereais com uma acidez muito equilibrada. Estas são as notas de uma elaboração contendo 10% de Livendo Herse:

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