17 Jul Massas madre vivas prontas a utilizar
Os produtos de padaria com massa madre têm há muito tempo uma imagem favorável junto dos consumidores e, por conseguinte, o seu consumo está a aumentar regularmente. Este crescimento é também reforçado pelas inúmeras vantagens organoléticas e nutricionais que oferecem, o que fez com que estes produtos passassem de uma moda passageira a uma tendência consolidada.
No entanto, desenvolver uma massa madre requer muito conhecimento e tempo e, acima de tudo, muito controlo, uma vez que nem sempre é fácil produzir resultados de qualidade, regulares e com segurança alimentar. Por este motivo, a Lesaffre disponibiliza aos padeiros as seguintes massas madre vivas prontas a utilizar Livendo®.
O que são as massas madre vivas prontas a utilizar Livendo®?
São obtidas a partir da fermentação da farinha de cereais. Estão disponíveis na forma líquida e podem ser adicionadas diretamente ao misturador. Contêm fermentos vivos (bactérias e leveduras) que são responsáveis pelas múltiplas propriedades que oferecem (acidificação, desenvolvimento de componentes aromáticos, etc.). Além disso, podem ser utilizadas na produção de qualquer tipo de massa levedada, incluindo baguetes, pães, pães de forma, croissants, brioches, etc.
Porquê as massas madre vivas Livendo® são uma boa alternativa?
Como já referimos, o fabrico de uma massa madre artesanal é um processo moroso e que exige muito conhecimento. As massas madre vivas Livendo® permitem ao padeiro fabricar produtos com massa madre de uma forma mais fácil, segura, rápida e regular.
Cada massa madre Livendo® tem uma combinação específica de bactérias e leveduras. Esta combinação garante não só a segurança alimentar (impedindo o desenvolvimento de microrganismos patogénicos), mas também a regularidade das características organoléticas procuradas pelo padeiro profissional.
Mais alguma vantagem?
As massas madre vivas Livendo constituem a mais vasta gama de massas madre vivas do mercado ibérico. Espelta, trigo, centeio, farinha integral, bio, etc. Existe uma grande variedade de escolha para que se possa selecionar a opção que melhor satisfaz as necessidades de cada padeiro.
Por outro lado, as características intrínsecas destas massas madre permitem ao padeiro personalizar os seus produtos e imprimir a sua assinatura, adaptando a receita e/ou o processo (por exemplo, proporção de massa madre, tempo de fermentação, temperatura, etc.) (gráfico 1).
Gráfico 1: Análise sensorial de dois pães obtidos com a mesma massa madre viva Livendo® mas com condições de panificação diferentes.
Quais são as propriedades das massas madre no processo de panificação?
As massas vivas Livendo® proporcionam benefícios organoléticos, físico-químicos e nutricionais ao pão final.
- Em termos de sabor, enriquecem o produto final graças à riqueza dos componentes aromáticos produzidos pelas bactérias e leveduras que contêm.
- Em termos de textura, o principal efeito é uma melhoria das propriedades da massa, resultando num miolo aberto, arejado e mais húmido.
- Em termos de propriedades físico-químicas, para além de ajudarem a reologia da massa, contribuem para uma melhor conservação dos produtos.
- Em termos nutricionais, as massas madre ajudam a melhorar a qualidade nutricional do pão, como se demonstrou em vários estudos.
Conclusão
As massas madre vivas Livendo® prontas a utilizar são a melhor alternativa para satisfazer a procura crescente de produtos que contenham este ingrediente. Contribuem para o desenvolvimento da massa, a textura do pão, o sabor e as características nutricionais. Além disso, oferecem uma combinação de rapidez e facilidade de utilização, regularidade e segurança alimentar. Permitem também que os padeiros profissionais deixem um toque único e diferente nos seus produtos, jogando com a receita e as técnicas de panificação.
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