28 Jun Entrevista a Luis Ronda Zuloaga, Diretor-Geral da Lesaffre Ibérica
A Lesaffre Ibérica, filial em Espanha e Portugal do grupo multinacional francês Lesaffre, consolida as suas instalações na Península, situadas em Valladolid, com a ampliação da linha de produtos da sua unidade de leveduras. Na entrevista que se segue, Luis Ronda, Diretor-Geral da filial ibérica, fala-nos da ampliação das instalações.
A Lesaffre, há mais de 70 anos no mercado, começa uma nova etapa de maior presença nos meios de comunicação. Quais são os investimentos que se levaram a cabo na fábrica de Valladolid?
Efetivamente, a Lesaffre é uma companhia ainda familiar, mas com presença em todo o mundo; foi fundada em 1853, acumulando assim 162 anos de experiência. Destinamos os nossos investimentos a melhorias na sustentabilidade das operações, otimização da produtividade, incremento da eficiência e melhorias na segurança no trabalho. A nova instalação de evaporação e cristalização dos mostos do processo de cultivo de leveduras foi o investimento mais importante.
Poderia indicar-nos qual é o processo industrial que a levedura sofre nesta fábrica?
A levedura é um micro-organismo frágil e delicado, logo, apraz-nos dizer que cultivamos levedura. O cultivo da levedura destinada à alimentação humana é um processo biotecnológico complexo. Aos altos níveis de qualidade que a produção de alimentos requer há que unir a dificuldade de lidar com micro-organismos delicados.
O cultivo de leveduras requer um controlo exaustivo de múltiplos parâmetros e a manutenção de umas condições de higiene e assepsia muito altas durante todo o processo. Face à ausência de ar, a levedura produz a fermentação alcoólica. A partir de açúcares gera álcool, aromas e CO2.
Por outro lado, na presença de oxigénio, açúcares e outros nutrientes, a levedura reproduz-se. Resumido de uma forma muito simples, é isto que fazemos numa fábrica de levedura: alimentar os micro-organismos e assegurar as condições ótimas para que se multipliquem da maneira mais eficiente possível. É importante saber que, dependendo das condições de cultivo, se modificam as características das leveduras.
Além da produção destinada à alimentação humana e à investigação para sabores, aromas, bem-estar e nutrição, a que outros setores se dirige a vossa produção?
As leveduras que cultivamos na nossa fábrica de Valladolid destinam-se fundamentalmente à alimentação humana, em concreto à produção de todo o tipo de massas fermentadas e cozidas: pães, pizas e pastelaria. Apesar desse mercado único de destino, as leveduras da nossa fábrica não são todas iguais, cada tipo de pão requer uma levedura apropriada. Assim, por exemplo, as leveduras que se usam em massas doces são diferentes das leveduras que se utilizam numa massa de pão que vai sofrer um processo de pré-cozedura e congelação posterior, e estas por sua vez são diferentes das leveduras que se usam no fabrico de um pão de forma. Tanto as variedades de levedura como as condições de cultivo devem ser adequadas aos processos e produtos de cada cliente.
Para a panificação, o uso de leveduras é importante: quais são as principais soluções que a Lesaffre aporta à panificação?
Para nós, uma alta qualidade implica um controlo do princípio ao fim do processo produtivo, da compra de matérias-primas até à entrega do produto final ao consumidor, o que permite que as nossas leveduras mantenham tanto a regularidade como a capacidade de fermentação ao longo de toda a sua vida comercial.
Entendemos que não basta ter o melhor produto em termos de padrões de qualidade, competitividade e rendimento industrial, mas que a diferença consiste em estar permanentemente ao serviço de cada um dos nossos clientes. Essa atitude de serviço permanente fundamenta-se nos valores da organização: proximidade, inovação e colaboração.
Toda a rede de profissionais da Lesaffre está à disposição dos seus clientes, colaborando com eles, transmitindo a sua experiência e conhecimento para os ajudar a satisfazer com êxito as suas necessidades.
Considera que para a elaboração de pães especiais é necessário o uso de uma boa levedura?
Juntamente com a farinha de cereais, a água e o sal, a levedura é insubstituível quer nas mais modernas linhas de produção quer nas mais tradicionais padarias artesanais.
Pode fazer-se um pão especial sem uma boa levedura? Acho que a resposta é claramente negativa. Naturalmente que se pode fazer um bom pão ázimo sem levedura, como também se pode fazer pão utilizando leveduras selvagens ou uma levedura de má qualidade. Mas o problema de não utilizar uma boa levedura será, sem dúvida, a regularidade nas características organoléticas e físicas do produto, o que vai condicionar a sua aceitação pelos consumidores, condicionando, portanto, o sucesso do padeiro.
O fabrico de um bom pão não é simples e não se deve banalizar. Comercializá-lo todos os dias e cumprir com a legislação e as exigências atuais dos consumidores também não é fácil. Fazê-lo de uma maneira consistente, eficaz e economicamente rentável é já uma tarefa para bons profissionais da indústria alimentar, muito especializados e amantes do seu trabalho.
