08 Nov Entrevista a Luis Ronda Zuloaga
Revista Alimentar: Pode resumir a estrutura da Lesaffre e dos seus principais números?
Luis Ronda.- A Lesaffre é um grupo familiar francês, fundado em 1853, cujas atividades estão relacionadas com a biotecnologia industrial. Após mais de 130 anos de existência e com a inovação como pilar de desenvolvimento, os nossos produtos são hoje vendidos em todo o mundo. O volume de negócio do grupo em 2014 foi de 1700 milhões de euros, com 8000 funcionários e 50 centros de produção em diferentes países. A Lesaffre Ibérica é a filial da Lesaffre em Espanha e Portugal. Neste momento, somos 125 funcionários e formamos uma grande equipa. Somos uma referência na Península Ibérica no cultivo industrial de leveduras. Servimos os nossos clientes a partir de uma das fábricas mais modernas e eficientes do mundo, situada na cidade de Valladolid.
R. A.- Que aplicações têm as leveduras no setor agroalimentar?
L. R.- As leveduras ou partes da estrutura celular das mesmas, ou as moléculas que podem sintetizar, têm uma infinidade de aplicações não só no setor alimentar. Os nossos produtos são utilizados por diferentes clientes nos mercados da panificação, nutrição animal, fertilizantes, fitossanitários, vinificação, cervejaria, cosmética, nutrição humana, farmácia, produção de álcoois e bioetanol, etc.
R. A.- Um dos usos principais é no setor da panificação. Que tendências se registam nesse setor? Que pão exigem os consumidores hoje em dia?
L. R.- O setor da panificação é muito dinâmico e tem mudado muito em Espanha e Portugal ao longo dos últimos anos. Em última análise, as tendências do setor respondem às exigências dos consumidores. A crise económica de 2007 provocou uma concorrência agressiva em termos de preço baseada na comercialização de produtos muito económicos. Isto mudou e atualmente a procura está orientada para produtos de padaria de maior qualidade, cujo consumo seja saudável, agradável e prazenteiro. O consumidor é mais exigente e quer recuperar o prazer de comer um bom pão, isto inclui tanto conceitos próprios do produto como o sabor, o cheiro, a cor, a frescura, a textura do miolo e da côdea, etc., como conceitos relacionados com a nossa qualidade e estilo de vida, tais como a tradição, a inovação, a diversidade, a saúde, a presença de ingredientes naturais, etc. Estas tendências atuais abrem um número infinito de oportunidades ao padeiro e nesse sentido estamos a viver um momento apaixonante no setor.
R. A.- Como podem as leveduras, massas madre e outros ingredientes de panificação ajudar a cumprir essas expectativas?
L. R.- Há quatro ingredientes básicos no pão que se adicionam em diferentes proporções conforme a fórmula utilizada pelo padeiro: a farinha de cereais, a água, o sal e a levedura. A qualidade das farinhas de cereais e das leveduras é determinante no processo, embora também influam tremendamente a forma e o tempo de amassadura, os tempos de fermentação e repouso da massa, os tempos e temperatura de cozedura, etc., etc. As leveduras são seres microscópicos unicelulares responsáveis pelo processo de fermentação da massa.
“Há muita tecnologia e esforço por trás de um bom pão”
Sem fermentação, o sabor do pão, o cheiro, a textura, a consistência, etc., seriam muito diferentes, sendo estas as características mais procuradas e valorizadas no pão pelo consumidor atual. Para mais, uma boa levedura deve fermentar sempre da mesma maneira para que a regularidade do produto se mantenha. Fazer um bom pão parece fácil, mas não é. Produzi-lo em quantidade suficiente, com a qualidade e regularidade pretendidas, comercializá-lo e não defraudar nenhuma pessoa dos milhões de indivíduos que o consomem todos os dias, é ainda mais complexo. Há muita tecnologia e esforço de muitos profissionais por trás de um bom pão.
“A procura está orientada para produtos de padaria de maior qualidade”
R. A.- Também contam com ingredientes para bebidas fermentadas. Que novidades destacaria nessa secção?
L. R.- O mercado de bebidas fermentadas também é tremendamente dinâmico, exigente e competitivo; a diferenciação dos produtos é fulcral e as leveduras desempenham um papel determinante. Para falar, por exemplo, de vinhos, hoje em dia é muito importante que o produto contenha características específicas do lugar de produção e pretende-se utilizar leveduras que confiram essas características diferenciais de cada zona. Também é muito importante proporcionar soluções que contemplem a ação conjunta de leveduras e bactérias no processo de fermentação, dada a sua influência na personalidade e nas características organoléticas finais de determinados vinhos.
R. A.- Que caminho tem pela frente a investigação em probióticos?
L. R.- Os micro-organismos são parte essencial do nosso corpo como também o são em muitos animais e plantas. Há muito tempo que se conhece a utilização de alimentos que nos dão certos micro-organismos beneficiosos de forma natural, ou que nos ajudam a manter um correto equilíbrio da nossa flora microbiana. As vantagens desses alimentos são inegáveis e como dissemos não só em seres humanos; em animais de quinta permitiram por exemplo a eliminação de antibióticos que se utilizavam no passado para regular a flora microbiana de ruminantes ou leitões; em plantas permitiram por exemplo a redução de fertilizantes químicos utilizados em fases de crescimento. Hoje em dia continuam a levar-se a cabo muitas investigações para saber melhor como se comportam os micro-organismos e como interagem com os distintos órgãos dos seres vivos.
R. A.- Em que projetos de investigação estão a colaborar atualmente?
L. R.- Os avanços científicos em biotecnologia obrigam-nos a inovar continuamente. Desde as origens, a inovação em colaboração com os clientes faz parte dos genes da Lesaffre. Essa realidade resume-se nos valores da organização: Proximidade, Inovação e Colaboração.
“As leveduras conferem aos vinhos características diferenciais de cada zona”
A Lesaffre conta neste momento nos seus quadros com umas 180 pessoas dedicadas exclusivamente a atividades de investigação. Também temos convénios de investigação com mais de 60 universidades em todo o mundo. Prestamos especial atenção aos projetos de investigação e desenvolvimento de produtos em colaboração com os clientes. Neste momento estão a decorrer um número importante de projetos deste tipo com os clientes na Península Ibérica.
R. A.- Como é a colaboração da Lesaffre com os clientes aquando do teste de novos ingredientes e como pode ajudá-los a escolher os ingredientes mais adequados para cada produto?
L. R.- Toda a rede de profissionais da Lesaffre está à disposição dos clientes e distribuidores, colaboramos com eles e tratamos de partilhar os seus desafios e inquietudes. No caso da panificação, graças à nossa equipa de Técnicos e Especialistas Padeiros, asseguramos uma presença contínua no terreno. Inovamos com soluções específicas para as necessidades em evolução do profissional padeiro, podendo avançar informações sobre as diferentes características e tendências dos mercados. Gostava de relembrar que um de cada três pães que se consomem diariamente no mundo é fabricado com leveduras da Lesaffre. Para realizar projetos concretos de melhoria ou inovação dispomos de vários centros de desenvolvimento em todo o mundo que denominamos “Baking Centers”. Em todos eles podemos reproduzir o processo produtivo de cada cliente e levar a cabo com todas as garantias os controlos necessários para a avaliação dos projetos. Se pudermos constituir um valor acrescentado devido à nossa experiência e conhecimento, fá-lo-emos com humildade.
R. A.- Para o futuro, quais sãos as previsões de crescimento da Lesaffre?
L. R.- O grupo tem tido um crescimento sólido e consistente, tanto crescimento orgânico como mediante adquisições, ao longo dos últimos anos nos seus mercados de referência. Recentemente tornou-se pública a aquisição do importante grupo italiano Gnosis, especializado em processos de fermentação microbiana e na extração e purificação de moléculas produzidas por leveduras e bactérias. A referida aquisição detém muitas sinergias com os negócios da Lesaffre e reforça a nossa posição nos mercados de nutrição e saúde.
