08 Mai O importante papel da levedura na nossa vida
Há já milhares de anos que a levedura desempenha um papel fundamental na dieta dos seres humanos. O pão, o vinho, a cerveja, alimentos que fazem parte da nossa cultura e que são consumidos todos os dias por milhões de pessoas em todos os recantos do nosso planeta, não se podem elaborar sem a presença da levedura. No entanto, tanto esta como outras importantes aplicações da levedura na nossa vida são desconhecidas para uma imensa maioria da população.
A levedura é um ser vivo, unicelular, logo, não visível a olho nu, que vive há milhões de anos no nosso planeta. A levedura é responsável pelos processos de fermentação alcoólica, a partir de açúcares e na ausência de oxigénio gera álcool, dióxido de carbono e aromas.
A fermentação alcoólica, além de ser fundamental para a produção do pão, o vinho e a cerveja, é, como o próprio nome indica, o processo bioquímico chave para a produção de álcoois que têm uma infinidade de aplicações práticas: álcoois para farmácia, álcoois de uso industrial, bioetanol para a indústria energética, álcoois para bebidas espirituosas, etc.
Cabe mencionar brevemente o importante papel de outros micro-organismos diferentes das leveduras noutros processos de fermentação com aplicação na indústria alimentar, como são a fermentação láctica que é básica para a produção de queijos, iogurtes, ensilagem para gado, etc., e a fermentação acética que é básica para a produção de vinagre.
Há já cerca de 5000 anos que se tem conhecimento da utilização de leveduras na elaboração de pão e cerveja por parte dos egípcios. A origem da produção primitiva de pão e cerveja estava muito relacionada; ambos os alimentos se obtêm a partir de diferentes proporções dos dois ingredientes principais, os cereais e a água. As leveduras selvagens estão e estavam presentes no meio ambiente; calculamos que a sua utilização no fabrico de pão e cerveja tenha sido inicialmente acidental já que a fermentação era desconhecida e os seus efeitos se associavam à presença de algo divino e mágico. A verdade é que num determinado momento as técnicas adotadas pelos egípcios para fabricar tais alimentos asseguravam indiretamente a presença do maravilhoso micro-organismo.
Temos conhecimento da utilização pelos egípcios de pães pouco cozidos na elaboração da cerveja, bem como da utilização de espuma de cerveja na elaboração do pão. Também é conhecida a utilização da massa madre no fabrico de pão, prática que consiste em guardar, de um dia para o outro, parte da massa sem cozer utilizada na elaboração do pão do dia anterior. Estas técnicas foram adotadas por outros povos e mantiveram-se inalteradas ao longo de séculos.
No caso do vinho há restos arqueológicos que delatam a sua presença em civilizações anteriores aos egípcios, devido ao facto de as leveduras selvagens se acumularem no exterior da própria uva pelo que a fermentação do mosto se produz com maior facilidade, fazendo do vinho um alimento já conhecido no neolítico.
Com a presença de leveduras, os egípcios conseguiam fabricar um pão mais esponjoso, mole, saboroso, aromático, nutritivo e digerível que o primitivo pão ázimo. As características que as leveduras conferem ao pão continuam plenamente vigentes hoje em dia. Juntamente com a farinha de cereais, a água e o sal, a levedura é insubstituível tanto nas mais modernas linhas de produção como nas mais tradicionais padarias artesanais.
No século XIX, graças ao trabalho do químico francês Louis Pasteur, considerado o pai da microbiologia, identifica-se plenamente o papel das leveduras no processo de fermentação alcoólica. No caso do pão, a levedura aproveita os açúcares presentes na massa de farinha de cereal, água e sal, para produzir dióxido de carbono, álcool e diversas moléculas aromáticas. O dióxido de carbono gerado, juntamente com o glúten presente na farinha do cereal, é responsável pela modificação da textura na massa de pão tornando-a mais esponjosa, macia e suave. O álcool gerado evapora-se totalmente, tanto ao longo do próprio processo de fermentação da massa de pão como no processo de cozedura posterior. Por último, as diversas moléculas aromáticas geradas, juntamente com algumas substâncias presentes na farinha do cereal e no sal, definem as fascinantes características organoléticas do pão.
As leveduras que utilizamos atualmente descendem dessas leveduras selvagens das quais os egípcios se beneficiavam sem saberem, mas têm ido evoluindo no sentido de cumprirem o seu papel com mais eficácia. A indústria biotecnológica que se dedica à produção de leveduras, cultiva e comercializa diferentes variedades adaptadas às características específicas dos diferentes alimentos. Como se fossem atletas treinados para diferentes competições de alto nível, algumas das leveduras atuais são capazes de resistir a temperaturas negativas para depois renderem ao máximo numa segunda fermentação das massas de panificação congeladas; outras são capazes de desenvolverem o seu trabalho apesar da presença de inibidores fúngicos necessários para a comercialização de pães de forma frescos; outras podem trabalhar em condições de alta pressão osmótica devido à presença de açúcar, necessária para a produção de bolos, bolachas ou pães especiais.
Como se o papel desempenhado pelas leveduras na nossa vida fosse pouco, ao serem há milhares de anos um componente imprescindível na produção de pão, cerveja e vinho, além de se revestirem da maior importância na indústria de fabrico de álcool, as leveduras e as moléculas por elas geradas detêm hoje em dia múltiplas aplicações em diversos campos da atividade humana.
São utilizadas como fonte de aromas naturais e condimentos na indústria alimentar, como probióticos e como geradores de moléculas e compostos farmacológicos com múltiplas aplicações na indústria da nutrição e saúde, tanto humana como animal, como fonte de ingredientes para a indústria cosmética, etc. As leveduras desempenham também um papel importante na produção de biocombustíveis de primeira e segunda geração, e na indústria de proteção e fertilização biológica de cultivos. Realcemos por último o importante papel que a levedura tem tido há já muitos anos em incalculáveis projetos de investigação bioquímica, especialmente na investigação da evolução da vida na Terra e na investigação genética, já que o genoma da levedura é conhecido desde 1996 e isso foi imprescindível para a descoberta do genoma humano e de outras espécies.
É realmente incrível como um ser unicelular que está presente no nosso planeta há milhares de anos exerça um papel tão beneficioso e importante para a vida de milhões de pessoas. Para mais, desempenha esse papel de uma forma natural, discreta e precisa que não deixa de ter alguma coisa de mágico e divino como acreditavam os antigos egípcios.
